Au Soleil du Sud - Produkte aus der Provence

TAPENADE
Vielseitig verwendbare Veredelung der Olive

• Außer als Baguette-Aufstrich zum Aperitif eignet sich Tapenade hervorragend zum Würzen von Tomaten und Ziegenkäse.

• 2 Eßlöffel unter frisch gekochte Nudeln gerührt ergeben eine schnelle Sauce.

• Zur Garnitur hartgekochter Eier entfernt man vorsichtig das Eigelb aus dem halbierten Ei, mischt es mit Tapenade und evtl. etwas Vinaigrette und füllt oder spritzt es zurück in die Eihälften.

• Chèvre Chaud: dicke Scheiben einer frischen Ziegenkäserolle auf geröstete Weißbrotscheiben legen, mit Tapenade bestreichen, auf gebuttertem Blech 8-10 Minuten überbacken, zu Salat reichen.

• Delikate Rouladenfüllung: Rinderroulade mit Tapenade bestreichen, mit Bratwurstfüllung belegen, aufrollen.

• Kartoffelpürree: gewürfelte Kartoffeln (vorwie-gend festkochende) kochen, Wasser abgießen, 2-3 Teelöffel (oder auch mehr, je nach Geschmack) Tapenade zugeben, mit einem Kochlöffel durch-mengen (sie sollten leicht zerfallen und noch Stücke enthalten, auf keinen Fall mit einen Pürierstab zerkleinern). Ggf. Oliovenöl zufügen und vorsichtig mit Salz abschmecken. Sie werden Kartoffelpüree nie mehr anders essen.

Wachteln auf Kartoffelgratin

4-6 küchenfertige Wachteln, 30 Wacholderbeeren, grobes Meersalz, pro Wachtel 2 Scheiben geräucherter Speck, vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Secura), 500 gr Sahne, Pfeffer, Olivenöl

Wachteln waschen, halbieren und trockentupfen. Die Wacholderbeeren mit grobem Meersalz in einem Mörser zerquetschen. Die Wachtelhälften rundum mit etwas Wacholdersalz bestreuen und mit je einer Speckscheibe umwickeln. Auflaufform mit Olivenöl auswischen, eine Knoblauchzehe dazudrücken und gleichmäßig im Ölivenöl verteilen. Kartoffeln in dünne Scheiden schneiden und in die Form schichten, dabei mit dem restlichen Wacholdersalz würzen. Sahne dazugeben, eventuell mit Milch auffüllen. Im Backofen bei 220 Grad vorbacken. Nun die Wachteln mit der Innenseite nach unten auflegen und in gute 20 Minuten garen.

Das Rezept soll angeblich aus dem Kloster von Sénanque stammen. Auf jeden Fall – unter der Rubrik „einfach und genial“ belegt es ganz klar einen der obersten Ränge. Besonders wenn man Gäste hat ist es gut vorzubereiten und ein Erfolgsgarant. Uns schmeckt dazu am besten ein gekühlter Rosé- oder Weißwein von der Domaine La Tuilière. Sie können die Weine der Domaine bei uns bestellen unter
>> Bestellung

Kichererbsensalat

Eine Dose Kichererbsen (oder diese selbst kochen) – kurz in heißem Wasser erwärmen. Abgießen und noch heiß mit Olivenöl, Rotweinessig, Knoblauch, Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft anmachen.
2-3 Tomaten klein würfeln (dafür das „Innenleben, Saft und Kerne entfernen), mit einem Teelöffel Zucker vermischen und ziehen lassen. Eine Zwiebel klein hacken und mit den Tomatenwürfeln unter die Kichererbsen geben – alles eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mit frisch gehackter glatter Petersilie (es darf ruhig etwas mehr sein) bestreuen. Eventuell mit etwas Cumin (Kreuzkümmel) abschmecken.

Provencalische Tomatensauce

2 kg Tomaten, Olivenöl, 5 fein gehackte Knoblauch-zehen, 3 kleingehackte Zwiebeln, 2 Bund glatte Petersilie gehackt, 1 Bund Basilikum gehackt, Thymian in ganzen Zweigen, 3-4 Lorbeerblätter,
Salz, Peffer, Zucker
Tomaten enthäuten: kurz in kochendes Wasser geben bis die Haut aufplatzt, dann in kaltem Wasser abschrecken. Entkernen und grob zerkleinern. In einem Topf ca. 4 Esslöffel Olivenöl erhitzen, Knob-lauch, Zwiebeln und Petersilie andünsten. Tomaten und Basilikum hinzugeben, salzen, pfeffern, Thymian und Lorbeer dazugeben und auf kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Wenn die Sauce eingedickt ist ca. 2-3 Teelöffel Zucker zugeben, Reste der Thymianzweige und die Lor-beerblätter entfernen und ggf. nachwürzen. Schmeckt kalt und warm.

Gerichte aus dem Tontopf

Eine Daubière oder ein Tian sind spezielle Tontöpfe aus Steingut. Sie eignen sich fantastisch um Fleischgerichte und Eintöpfe im Backofen zu garen. Da durch den Deckel nur wenig Flüssigkeit verloren geht, alles rundum gleichmäßig erhitzt wird und im eigenen Saft schmort, ist er Erfolg der Zubereitung quasi garantiert. Ein Schmottopf aus Metall ist nur zur Not ein Ersatz.

Daube
Provenzalischer Rinderschmortopf

2 kg Rindfleisch (Bratenstück aus der Keule oder Nuss), ein ca. 300 gr Stück Räucherspeck mit Schwarte, 4 Karotten in dicke Scheiben geschnitten, 1 Bouquet garni (aus Lorbärblättern, Salbeizweig, Thymianzweigen), Salz und Pfeffer, 2 Orangenscheiben (die behandelte Schale abschälen) oder 1 lang geschnitte Schale einer unbehandelten Orange.
Für die Marinade: 2 grob gewürfelte Zwiebeln, 3 Nelken, 4 geschälte und geviertelte Knoblauchzehen, 1 EL Rotweinessig, 1 Liter Rotwein.

Fleisch grob würfeln und einen Tag marinieren, dabei ggf. mehrmals wenden.

Etwas Olivenöl in den Topf geben und den Boden mit der in grob Stücke geschnittene Speckschwarte bedecken. Fleichstücke salzen und pfeffern, gemeinsam mit den Karottenscheiben in den Topf geben. Darauf das Bouquet garni und die Orange legen, mit dem grob gewüfelten Speck abdecken. Alles mit der Marinade begießen. Den Topf verschließen und rund 5 Stunden bei 150-160 Grad im Backofen schmoren. Das Geheimnis und der Erfolg liegen wirklich darin, dass das Gericht bei relativ niedriger Temperatur lange geschmort wird. Die Gedult lohnt sich!! Vor dem Servieren das Bouquet garni entfernen, die Speckschwarte wird mitgegessen. Dazu gibt’s traditionell Spaghettis oder Makkaronis.

Dazu am besten einen richtig kräftigen Rotwein wie der Réserve du Chasseur von der Domaine La Tuilière. Sie können die Weine der Domaine bei uns bestellen unter >> Bestellung

Kartoffeltian

1 kg Kartoffeln, 300 gr Zwiebeln, 500 gr Tomaten, Kboblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Olivenöl, Salz, Pfeffer
In den Tian eine Lage Kartoffeln, gesalzen, mit etwas bepresstem Knoblauch und Thymian bestreut, dann eine Lage Tomaten, eine Lage Zwiebeln, wieder Kartoffeln... also alles mehrmals wiederholen. Ein wenig Brühe angießen, das kann man sich aber auch sparen, wenn die Tomaten saftig genug sind. Bei 200 Grad im Backofen garen.

Variationen: gepöckeltes Schweinefleisch oder Mettwurst in Scheiben dazugeben.
Oder: einige Stücke Lammfleisch dazugeben.

Auf jeden Fall: nicht mit dem Thymian sparen und stark pfeffern.